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| Une pâte légère et bien aérée... |
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| Pancakes au miel |
La levure chimique est constituée de 3 composants au minimum :
- le bicarbonate de soude (ou de sodium, c’est synonyme) qui a besoin de chaleur (à partir de 60°c) et d’humidité pour dégager du gaz carbonique
- un composant acide qui sert d’activateur mais aussi à neutraliser le surplus de bicarbonate de soude qui laisse une arrière gout désagréable
- un composant neutre, fécule, qui évite la réaction des 2 premiers composants.
Concrètement, qu'ajoutons-nous à nos gâteaux ?
Traditionnellement, l’agent neutre est à base de farine de blé (ou d’amidon de blé sans garanti de contamination par la protéine du blé : le gluten). Si bien qu’il existe des versions « sans gluten » pour ceux à qui le gluten est interdit : c’est souvent l’amidon de maïs
où de pomme de terre
qui est utilisé alors. Traditionnellement, l’agent acide était la crème de tarte, résidus de la vinification (E336 ou encore Bitartrate de potassium). La levure chimique traditionnelle (les marques connues Vahiné, Alsa, Ancel…) utilise actuellement comme composant acide un phosphate (le Pyrophosphate disodique, ou encore le diphosphate disodique).
| Marque et conditionnement | Composants autre que le bicarbonate | Tarif minimum sur le net ou en mb=magasin bio |
| Levures chimiques courantes | ||
| Alsa par 7 sachets de 11 gr | Phosphates + amidon de blé | 10 € / kg |
| Dr Oetker – Ancel, par 6 sachets de 10 gr | Phosphates + amidon de maïs | 10 € / kg |
| Vahiné, par 10 sachets de 11 gr | Phosphates + amidon de blé | 9 € / kg |
| Levures chimiques garantie sans gluten | ||
| Valpiform, pot de 250 gr | Phosphates + fécule de pomme de terre | 21 € / kg |
| Poudres à lever bio avec gluten | ||
| La Patelière, 10 sachets de 10 gr | Acide tartrique non bio + amidon de blé bio (contient du gluten d'après le fabricant) | 25 ou 11 € / kg en mb |
| Levures chimiques sans gluten et BIO | ||
| Pural, Weinstein, 3 sachets de 18 gr | Acide tartrique non bio + amidon de maïs bio | 22 € / kg |
| Nat’Ali, 5 sachets de 14 gr | Acide tartrique non bio + amidon de maïs bio | 28 € / kg |
Conclusions de ce tableau...ne pas indiquer sur nos recettes « un sachet de levure », cela ne veut rien dire, chaque marque ayant un conditionnement différent
les fabricants mentionnent désormais "avec gluten" quand il y a risque de trace de gluten (quand un produit contient de l'amidon de blé par exemple)
la levure sans gluten Valpiform voit son prix multiplié par 2, au minimum, pour simplement remplacer l’amidon de blé ou de maïs par la fécule de pomme-de-terre (dont le prix au kilo est le même !) : la garantie coûte cher !
les levures chimiques les moins chères (non indiquées ici) sont celles de marques distributeurs mais à grand renfort de phosphates et d’additifs : le phosphate ne doit vraiment pas être cher... hélas pour l’environnement !
la poudre à lever Bio peut être au même prix que la levure chimique aux phosphates mais incertitude sur la provenance de l’acide tartrique, surtout quand on sait que le raisin conventionnel est fortement soumis aux pesticides !
Et si on fabriquait la poudre à lever à la maison ?Facile à faire car il suffit de mélanger : 2 volumes de crème de tartre, avec 1 volume de bicarbonate de sodium et 1 volume d’amidon de maïs ou d’Arrow-root ou encore de fécule de pomme-de-terre (ce qui rend ainsi la levure compatible avec un régime Seignalet et intolérance à l’amidon de maïs).
C’est pratique car on utilise l’agent neutre qui nous convient mais il s’agit de trouver la crème de tartre : la seule trouvée jusque là sur le net est non bio et coûte 29 € au kg ( en l’achetant par 100 gr). On en trouve aussi en pharmacie.
Le bicarbonate de soude étant à 6,90 €/kg, la poudre à lever maison avec de la fécule de pomme-de-terre bio revient à 18,70 €/kg (soit le sachet de 10 gr à 18 cts).
Le mélange se conserve longtemps dans une boite hermétique au sec.
Et pourquoi ne pas utiliser directement du bicarbonate de soude ?
Plutôt que de préparer et de conserver la poudre à lever maison, il est possible de faire le mélange à chaque fabrication de gâteau.
Le dosage classique est de 2,5 ml de bicarbonate de soude pour 15 ml de vinaigre ou de jus de citron qui sont eux faciles à trouver en bio ! Prévoir de remplacer, comme indiqué ci-dessus, ¼ du volume de levure chimique par le bicarbonate de soude.
Outre-Manche et Outre-Atlantique, on l’utilise couramment ainsi. Pour un gâteau sans gluten (avec 3/4 oeufs et autour de 150 gr de farine), il faut à la place de 10 gr de poudre à lever 1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude et 2 cuillères à café de jus de citon (à avoir en petite bouteille au frigo).
Attention à ne pas faire réagir le bicarbonate de soude avec le citron car sinon le citron ne permet plus d'atténuer le goût amer d'un surplus de bicarbonate de soude ! Il faut les mélanger à la pâte chacun son tour.
L’avantage d’avoir du bicarbonate de soude à la maison, c’est que c’est (aussi) un formidable produit d’entretien, écologique et peu cher !
Bon à savoir ! Pour revenir à la cuisine... l'action de la poudre à lever est immédiate dés qu'elle est en contact avec un liquide. Dés que la préparation est réalisée, il faut la verser dans un moule et l'enfourner au plus tôt. C'est d'autant plus vrai pour des recettes sans gluten.
Ces informations ont été collectées en Avril 2008, elles sont susceptibles de changement comme d’erreur involontaire ; veillez à toujours vérifier les compositions de vos produits.
